臘肉，中國(guó)傳統(tǒng)的豬肉做法之一，因其主要在臘月加工制作而得名，依產(chǎn)地可分為廣式臘肉、川味臘肉和三湘臘肉等，各地有不同的臘肉加工方式，特色明顯，常見(jiàn)加工方式有晾曬、腌制、烘烤、煙熏等。

臘肉，南方人冬日的鄉(xiāng)愁
臘肉就像村子里歷經(jīng)滄桑的老農(nóng)，質(zhì)樸、隨和，沒(méi)有半點(diǎn)精明世故，更重要的是，時(shí)間流轉(zhuǎn)，你奔走半生，它卻從未曾改變。
別看它顏色發(fā)黑、膘肥體壯，在那被長(zhǎng)時(shí)間晾曬風(fēng)干后發(fā)酵出來(lái)的，都是故鄉(xiāng)的溫柔。

臘肉是南方人家屋檐下冬天特有的景色，是近故鄉(xiāng)時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到的一陣陣炊煙的香味，是只有在家里才能?chē)L到的唇齒間的香醇。
理解一盤(pán)臘肉，就是理解故鄉(xiāng)的過(guò)程。小的時(shí)候覺(jué)得臘肉味道很重，很濃，聞起來(lái)還有一股不悅鼻的煙味兒。等到風(fēng)景看透，才懂得了臘肉的細(xì)水長(zhǎng)流。
臘肉是時(shí)間醞釀出的美味。江南的咸肉和醬肉只有腌制與風(fēng)干的過(guò)程，而臘肉還需熏烤，長(zhǎng)達(dá)半個(gè)月的熏制，給了臘肉獨(dú)特的煙火氣。

咸肉曬的時(shí)間很短，醬肉的味道主要也是醬，但是臘肉的味道是要靠自己發(fā)酵出來(lái)的，蛋白質(zhì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間晾曬熏烤轉(zhuǎn)變，才成就了口感更豐富的臘肉。

熏肉的材料也有講究，各地有所不同。湖南用茶樹(shù)作為熏肉的材料，這樣熏烤出來(lái)的臘肉，帶有茶果的香味。四川臘肉用青色的柏樹(shù)枝，松煙清馨，直透入肉中。熏時(shí)火不能太大，也不宜太小，.好是文火慢熏，半個(gè)月后見(jiàn)肉泛金黃色，便可以取下來(lái)晾干。
用柴火熏出來(lái)的臘肉，帶著濃濃的煙熏味，肥肉不再肥，精肉特別精，肥的透亮，皮紅得像是鹵過(guò)一樣，讓對(duì)肥肉敬而遠(yuǎn)之的人，都忍不住想嘗一口。吃的時(shí)候用淘米水洗掉外面一層油煙，不用再放任何調(diào)料，上鍋蒸十幾分鐘，臘肉在炊煙中沾染了鄉(xiāng)土的氣息，經(jīng)時(shí)間的積蓄沉淀，.后在一碗白米飯里吐納芳華。

當(dāng)你走進(jìn)貴州農(nóng)家，火炕上總是吊著一排排、一層層的肉塊。這就是貴州有名的土特產(chǎn)——臘肉。

貴州人每年臘月都有宰“年豬”的習(xí)慣，這是我們展示豐收，歡慶新年的標(biāo)志。　在農(nóng)村更是有著無(wú)臘肉不過(guò)年的說(shuō)法。年豬宰殺后，清出內(nèi)臟，劈成條塊鮮肉在余溫未盡時(shí)，抹上食鹽。將抹好鹽的肉條放置陶缸中，肉皮朝上，層層疊加，大約一周之后，見(jiàn)缸底鹽水滲出，就可以開(kāi)始熏制了。熏肉也有技巧，腌肉一旦開(kāi)始熏制，整個(gè)過(guò)程中煙火不熄。肉條離火坑兩米左右，受熱均勻。熏制使用燃料也有講究，如鋸木屑的硬皮；谷殼熏得味道；橘皮；香料樹(shù)枝等。

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