唯獨(dú)對(duì)待豬肉，中國(guó)人完全不崇洋媚外。

不管老饕們有多熱衷神戶和牛、挪威三文魚、俄羅斯雪蟹……在挑選豬肉時(shí)，大家清一色認(rèn)準(zhǔn)國(guó)產(chǎn)黑豬肉。嫌棄進(jìn)口豬肉又柴又沒有肉香，宰殺還不放血經(jīng)常有膻味。

本土黑豬確實(shí)是中國(guó)特有的寶藏，但很少有人知道它們究竟為什么好吃，為什么珍貴。田野君總結(jié)了幾點(diǎn)原因，如下：

1. 禁止出口的國(guó)寶

“黑毛豬”其實(shí)是一個(gè)總稱，在中國(guó)特有的豬種里，長(zhǎng)黑毛的占多數(shù)。大名鼎鼎的梅山豬、二花臉豬、楓涇豬、嘉興黑豬等都是黝黑黝黑的（它們因地域分布關(guān)系也經(jīng)常被叫作太湖豬）。其他諸如東北古老的品種民豬，在成都平原上生活了1800年的成華豬等也都長(zhǎng)著黑毛。

其中二花臉豬是名副其實(shí)的國(guó)寶，它之所以珍貴并非因?yàn)樗绱笮茇埌銛?shù)量稀少，而是因?yàn)樗两癖３种鴨胃C產(chǎn)仔數(shù)世界紀(jì)錄。1982年2月17日，江陰市的一頭二花臉豬光榮地產(chǎn)下足足42只幼崽，其中順利活下來的有40只。

不止二花臉，太湖豬們幾乎都能輕松一窩產(chǎn)下15只以上的幼崽。而全世界.流行的豬種之一長(zhǎng)白豬，平均一胎的幼崽數(shù)量才勉勉強(qiáng)強(qiáng)超過10只。

除了繁殖性能外，中國(guó)的豬種普遍更耐寒，耐高海拔環(huán)境。對(duì)饑餓的耐受力也更強(qiáng)，比如在營(yíng)養(yǎng)水平低于標(biāo)準(zhǔn)值30%的情況下，二花臉豬的體重仍能持續(xù)增加。這些優(yōu)越性能讓二花臉豬等黑豬品種在2000年被列入了《...畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，并從2006年起禁止出口，也禁止與境外機(jī)構(gòu)合作展開科研。

2.好吃得有理有據(jù)

在田野君看來，國(guó)外技術(shù)人員只垂涎黑豬的繁殖力，根本就是暴殄天物，完全沒意識(shí)到中國(guó)豬真正的好。

（1）豐富肌內(nèi)脂肪

經(jīng)驗(yàn)看來，中國(guó)黑豬比起瘦肉型的長(zhǎng)白豬要“丑肥”很多，滿臉褶子，肚子快耷拉到地上了。一看就很油膩。 然而這反而是黑豬好吃的關(guān)鍵點(diǎn)：背膘肥厚、普遍高達(dá)30%的體脂率讓黑豬的肌內(nèi)脂肪也特別高，太湖豬們甚至能跟牛肉般產(chǎn)生“雪花紋理”。從而被譽(yù)為豬中和牛。

在牛肉分級(jí)里，越高的肌內(nèi)脂肪意味著更昂貴的價(jià)格，因?yàn)槿肟诩椿谖陡选Ｍ恚瑩碛醒┗y的豬肉比起單一瘦肉口感要細(xì)膩得多，一點(diǎn)也不會(huì)柴。

（2）肉品保水力強(qiáng)

肉類的“保水力”（也叫持水力）對(duì)消費(fèi)者而言是個(gè)陌生的詞語。卻是個(gè)挺重要的指標(biāo)，直接關(guān)系到肉的多汁程度。理解它只需使用字面意思：對(duì)肉品施加壓力(35kg）后測(cè)定肉的失水率。失水率越高，保水性也就越差。那樣的肉就會(huì)干燥、味如嚼臘。

二花臉豬豬肉在壓力下的失水率僅10.8%，嘉興黑豬11.26%，平均比大白豬、長(zhǎng)白豬等外國(guó)豬種低3.8%以上。

鮮肉表面濕濡濡的色澤正是其保水性的體現(xiàn)。且比起普通豬，黑豬肉的色澤鮮紅，會(huì)讓人看著更有食欲 。高保水率意味當(dāng)你把肉買回家后它依然能水分十足，烹飪后更為多汁。有什么比一大塊肉塞進(jìn)嘴里咬下去爆出一包汁水更令人幸福的呢？

（3）肌纖維直徑小

在對(duì)民豬等9個(gè)黑豬品種的測(cè)定中，平均肌纖維直徑為42.28微米，比國(guó)外豬種或它們的雜交后代小將近17%。更細(xì)膩的肌纖維會(huì)簡(jiǎn)單粗暴地帶來更細(xì)膩的口感，容易煮爛，不會(huì)有大且硬的纖維束嵌在食客的牙縫里。

3.生長(zhǎng)緩慢的美味

中國(guó)的本土豬種都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：生長(zhǎng)緩慢。比起160~180天就能出欄的長(zhǎng)白豬、杜洛克豬等豬種，動(dòng)輒需要1年才能長(zhǎng)夠屠宰重量的黑豬簡(jiǎn)直要急死人。作為一種“商品”這甚至是致命的缺陷，養(yǎng)殖戶感到效率低下，消費(fèi)者感到價(jià)格昂貴。

由于生長(zhǎng)過于緩慢，被譽(yù)為“回鍋肉黃金拍檔”的成華豬已經(jīng)瀕臨滅絕，純種成華豬在保育場(chǎng)也僅剩百余頭。所以國(guó)內(nèi)不少本土豬的種群規(guī)模都在逐漸萎縮。養(yǎng)殖場(chǎng)更多被“大、白、杜”等典主產(chǎn)瘦肉的外國(guó)豬種占據(jù)，或讓外國(guó)白豬與本土黑豬黑白配，獲得生長(zhǎng)更迅速的后代。

倘若有一天我們?cè)僖渤圆坏郊兇獾暮谪i肉那該多可惜啊。不過作為消費(fèi)者，大家手中掌握著選擇權(quán)。只要有足夠的人愿意給出品慢卻更好吃的黑豬肉買單，這些珍貴的族群也就能順利繁衍下去。

以上是從事貴州生豬屠宰的師傅的分享，如需了解更多請(qǐng)關(guān)注本網(wǎng)站。